Faldón superior

Queso de Tetilla



El queso de tetilla, que tiene denominación de origen desde 1993, está compuesto por leche de vaca, fermentos, calcio y sal. Se trata de un queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas frisona, parda alpina y rubia gallega, sin calostros ni productos medicamentosos.
De corteza apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. Su pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento. Es un queso de aroma suave, ligeramente ácido, y con recuerdo a la leche de procedencia. No se puede olvidar su forma cónica, cóncava-convexa, que lo diferencia de todos los demás, un formato tan característico como positivo para su elaboración y maduración.
Su sabor lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave, lo hace perfecto para maridar con un vino tinto joven. El queso tetilla debe conservarse en la parte baja del frigorífico, para sacarlo 1 hora antes de su consumo, para disfrutarlo completamente, solo o acompañado, en rodajas o fundido.
La zona de producción de leche para la elaboración de queso tetilla comprende todo el territorio de la comunidad de Galicia. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
tetilla 10Con la Festa do Queixo de Arzúa, al igual que otros tipos de Galicia, ha ido cobrando fuerza y protagonismo. La fiesta, en el mes de marzo, es multitudinaria, configurándose como una de las citas de exaltación de productos autóctonos más concurridas de Galicia, en la que también se organizan concursos y se otorgan premios a los mejores productos artesanales.
El recinto ferial ofrece una gran exposición de quesos pertenecientes a quince queserías oficiales, la mayor parte de productores de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa. Las Denominaciones de Origen Tetilla, San Simón da Costa y O Cebreiro, también suelen estar representadas. También se pueden encontrar quesos de oveja, de fábrica, además de quesos del país de los productores artesanales de la zona.
 
Historia
Ya en el siglo I d. C. Plinio habla de unos sabrosos quesos de la Gallaecia a los que él llama ‘mamulas lactem’ (mamillas de leche). Sin embargo, hay teorías que aseguran que este queso procede de un convento de monjas del siglo XI, aunque lo que sí está claro, es que Galicia siempre ha sido tierra ganadera, y que los pastores de vaca rubia gallega disponían de leche suficiente para la elaboración de queso.
Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el queso tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”. Meses después, también a través de una carta, se sabe que le mandó otras dos docenas de Tetillas y “bien malas, a causa de no permitirlo el tiempo”.
A mediados del siglo XIX, puede diseñarse una geografía del queso tetilla, una serie de mercadostetilla11 conocidos por la calidad de los que allí son vendidos, e incluso puede adivinarse la existencia de una producción relevante.
Los maestros queseros modelaban los quesos a mano. La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, adicionando en este proceso cuajo natural, la masa se corta en grano grande y una vez está firme éste, se llenan los moldes o cuncas, que son ligeramente prensados para que el suero se expulse; el proceso finaliza con el salado de las piezas en la salmuera. Originariamente, la sal se adicionaba en la masa. La maduración, se hace en ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas, y dura entre 10 y 30 días.


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